http://www.ozon.ru/multimedia/person_photo/vilyam-pohlebkin01.jpg (http://www.ozon.ru/context/detail/id/252803/#)Вильям Васильевич Похлебкин родился 20 августа 1923 года. Отцом его был революционер-подпольщик Михайлов, взявший себе псевдоним Похлебкин. В годы Великой Отечественной войны - на фронте. После окончания войны, в 1945-1949 годах, учился на факультете международных отношений Московского государственного университета (на основе которого был создан знаменитый МГИМО). Работал в Академии наук, преподавал в Высшей дипломатической школе. Вильям Похлебкин был ученым с мировым именем - известный историк-международник, основатель российской скандинавистики, автор монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике. Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, - исследование кулинарного искусства. Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книг, их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров. Среди самых известных работ Похлебкина можно назвать "Кулинарный словарь", "История важнейших пищевых продуктов". О его энциклопедических знаниях свидетельствуют "Словарь международной символики и эмблематики", "История водки", "Великий псевдоним", "Государственный строй Исландии", несколько томов "Внешней политики Руси, России, СССР за 1000 лет". В 1993 году Вильям Похлебкин стал лауреатом премии ЛангеЧеретто, присуждаемой интернац жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания. Жизнь ученого трагически оборвалась весной 2000 года – в апреле он был найден убитым у себя дома в Подольске. Перед смертью он успел завершить очередной том "Внешней политики…" – "Татары и Русь", а также книгу "Кухни века". Неопубликованными остались пятнадцать работ по скандинавистике...http://www.ozon.ru/graphics/empty.gif
Чай, его история, свойства и употребление. (http://tea.ru/200-276.html) - Тут можно почитать.
Чай, его история, свойства и употребление. (http://teatips.ru/index.php?act=2&id=354&dep=37) - Тут можно скачать.
Это только одна из множества его книг по кулинарии. Книги весьма и весьма интересные и полезные.
Навеяно дискуссией в Книге жалоб о жаренном. Мне близок такой взгляд на жаренное и на сам процесс.
Из книги В. Похлёбкина "Моя кухня и моё меню":
Приёмы жарения и связанное с ним тушение возникли в восточных кухнях и весьма поздно пришли к нам. При этом в общем быту их воспринали поверхностно, без соблюдения всех необходимых правил, вследствие чего вот уже 500 лет в России жарят неграмотно. Жарение - главный технологический приём всех национальных кухонь Востока - от Ближнего до Дальнего. Неудивительно, что этот приём получил там тщательную разработку и детализацию. Суть жарения - обработка продукта раскалённым маслом или жиром, без которого не может быть жарения. Кулинарные мастера Востока в первую очередь разработали градацию использования масла при жарении, как в смысле качества жира (разные виды жиров - твёрдые, жидкие, растительные, животные), так и в смысле количества жира, применяемого при жарении.
Ведь вовсе не безразлично, жарится ли тот или иной продкут с очень малым, средним или большим количеством жира. Не только вкус, консистенция, а так же быстрота приготовления продкута от этого меняется. Поэтому надо знать как ведут себя различные жиры и масла и их разные количества и объёмы по отношению к разным продкутам. Так же важную роль играет посуда, в которой жарят.
Но поскольку все эти заимствования происходили не из первых рук, да и передача знаний кулинарной технологии совершалась не кулинарами, а шла порой через случайных лиц, то и ряд специфических тонкостей обработки пищи при жарении так и остался нераскрытым для европейских кулинаров весьма длительное время.
Так, например, нельзя приступать к жарению любого продукта или изделия, не произведя перекаливания масла. это каксается всех видов жиров и масел. Жарить на неперекалённом предварительно масле - просто неграмотно. Во всех своих книгах я неустанно повторяю эту сентенцию, эту аксиому, это правило.. Тем не менее далеко не все это воспринимают и этим пользуются. А в западноевропейских кулинарных книгах я вообще никогда не встречал даже упоминания об этом важнейшем кулинарном приёме. Несомненно, что мастера, мэтры кулинарии, о нём знают, его используют, но о подобном секрете помалкивают. Ещё бы. Ты приходишь в ресторан и сразу чувствуешь, что всё иначе. Из тех же продуктов, на тех же маслах у тебя дома получилось совсем не то. Сразу возрастает уважение к мастерству повара. Но заслуга-то принадлежит операции по перекаливанию. Среди западноевропейских, а также среди наших отечественных диетологов-гигиенистов и врачей, занимающихся вопросами лечебного питания, чуть ли уже не полвека ведётся упорная пропаганда против жвренной пищи и постоянно раздаются призывы к отказу от жарения в отечественной кулинарии.
Все эти люди - стопроцентные профаны в кулинарии, да и в своей якобы специальности - диетологии - разбираются вообще слабо. О приемах жарения, о перекаливании масел и жиров они вообще никогда не слыхивали, что ещё можно объяснить тем, что они вообще мало читают и ничем не интересуются. Они не знают о том, о чём знал ещё первобытный человек. Они не учитывают, что чище всего на свете чистит огонь, а тем более горящий на огне жир. Жареная пища - наилучший гарант против всех пищевых отравлений. И призывы горе-диетологов к отказу отр жареногог оборачиваются ежегодно сотнями и тысячами пищевых отравлений в наших детских и санаторных учереждениях. Жарить нужно, однако, не кое-как, а грамотно. И надо, наконец, понять, что следует осуждать не процесс жарения, а ошибочное и неграмотное его осуществление.
Из книги в. Похлёбкина "Тайны хорошей кухни":
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.
Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.
Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать (обжигать), но только не жарить.
Второй важный признак жарения — наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда — важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней — чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.
Жарение, с точки зрения кулинарного искусства, разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.
Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.
Во всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла (или жира), на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они будут подготовлены, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто — словом, все, что вы намерены приготовить.
Что же такое перекаливание и почему оно необходимо?
Начнем с конца. Всем известно, что ничто так быстро не чадит и так часто не подгорает, как масло, жир и жаренные на них блюда. Все так называемые запахи кухни на 90 процентов состоят из чада, запахов пригорелых или подгоревших блюд, из духа жареного масла, разносящегося быстрее и сильнее, чем пары вареных блюд.
Однако так бывает не на всякой кухне. У хорошего повара ничто не пригорает и масло ведет себя дисциплинированно, ибо этот повар знаком со всеми приемами, с техникой жарения. Он не просто бросает на масляную сковородку кусок рыбы или картофель, а жарит по всем правилам.
И прежде всего перекаливает масло. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления. Вот почему две-три, максимум четыре-пять минут, потраченных на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что блюдо не только поспевает быстрее, но и не подгорает, не портится, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что все жаренное на перекаленном масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении.
Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук.
Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.
Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.
Обычно это парные смеси — подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.
Третий способ улучшать масло — это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.
Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.
При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нем все ваши продукты в несколько партий, «смен», не подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками перекаленного на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.
Надо учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же все обжаривание вести только в казанке.
Вид, форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах.
Медленные, более затяжные процессы жарения требуют уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла.
А сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту) путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со сверхглубоким слоем кипящего масла!
Что же касается общей подготовки посуды для разного жарения, то она одинакова для всех видов жарения — во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщенное по сравнению с остальными ее частями. В тонкостенной посуде не жарят.
Во-вторых, она должна быть безупречно чистой: тщательно отдраенной, до блеска (внутри!), а также не иметь зазубрин, выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле — один из главных источников пригорания пищи ко дну посуды.
Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой пленки.
Металл должен быть ничем не покрыт. Обычно же хозяйки чистят посуду снаружи до блеска, но не обращают внимания на то, что внутри она хотя и чиста, но имеет разные полосы, пятна темно-желтоватого цвета, оставшиеся от масла. Такие пятна несмываемы. Их можно очистить лишь абразивным способом: не вымыть, а счистить, стереть, соскрести. Это нелегко, поэтому лучше не допускать их возникновения.
Для этого надо жарить только на перекаленном масле. Протирать посуду сразу после жарения. Не чистить ее ножом, не царапать. Не мыть горячей водой, когда она жирна, а снимать масляный слой бумагой, ветошью, тряпочкой. Вообще стараться как можно меньше мочить металлическую посуду, держать ее сухой и чистить сразу же после того, как кончилось приготовление, не оставляя на несколько часов, а тем более на сутки нечищеной.
В. В. Похлёбкин Тайны хорошей кухни (http://supercook.ru/pohlebkin-thk-06.html)
допустили 2 ошибки...а, даже 3...
Не сомненвался что будет ответ подобного рода.Ну чтож делать ,сделал в одном слове три ошибки ,кстати я именно в нем,в этом слове, всю жись делаю ошибки но мне это не мешает хорошо готовить например Плов.
Вашего Похлебкина даже подготовленный человек поймет с трудом.ИБО ,как вы выразились, есть технология проверенная чудовищным количеством народа и наработанная не за одну тысячу лет.Возмите любой учебник повара ,там все расписанно от и до ,конкретно по вопросам продуктов или посуды,технологии приготовления и возможной замены и тд.ТО что пишет Похлебкин "популярная книжка для студента"-все равно денег на жратву нет а почитать можно ,вроде детектива ...Существует масса хорошей литературы в этом смысле.Похлебкин -отстой.Я как-то собирал библиотеку повара,набрал штук 30 здоровенных книг и понял достаточно пары-тройки но по делу и желательно доперестроечных.
1 Учебник повара
2 Книга рецептов каш.
3 Большая поваренная книга. (если хотите удивить - сборник восточной кухни)
Наткнулся на книженцию Похлебкина "Занимательная кулинария" (напоминает -занимательная физика,математика и тд).Тираж 6000 экземпляров-это по поводу чтят и читают.Говорю же отстой. И не надо тут кидаться самыми известными поварами мира,сомневаюсь что они вобще о нем слышали.Кстати по поводу поваров,совершенно случайно читал написанную Грузинским поваром книгу впечатление я вам скажу аховое,несмотря на то что я все понял и даже приготовил по его рецепту (вкусно) но книга будет интересна только подготовленному специалисту.
А вот и многоуважаемый книжный шкаф....
А вот Бруннек Нинель Ивановна "Рачительному хозяину" тираж 200 000 неоднократно переиздвался чрезвычайно полезная и необходимая книга в доме ,в котором хотят научиться делать заготовки начиная с мяса и заканчивая вином .
Далее ,есть госпожа Орлова которая в кашах "Собаку съела" тираж 100 000 ,необыкновенно интересная и правильная книга со всех точек зрения.
Далее Есть "Библиотека Повара" это такие маленькие книжки выходившие сериями "Мясо" "Супы" и тд тираж 200 000 причем цена одной на сегодняшний день в районе 500р (это для сравнения целесообразности). это сборники по сему несколько авторов.Собирал по одной.
Очень понравилась книжка Головкова "Разносолы деревенской кухни"тираж 400 000 -рекомендую и тд и тд и тд не считая учебников и мелкой литературы ,журналов и прочего включая историю и японскую кухню которая на самом деле не так хороша но съедобна.
Славянская кухня (которой на самом деле нет)
Российские Поваренные книги начиная с 1850г на оригинальном языке (помните была такая фишка) современное издание.Все это я прочитал по мере необходимости и просто ради интереса.Такое у меня было хобби.Жаль не умею читать по немецки ,была возможность купить трофейную кулинарную литературу...жаль..
Более того ,супруга просит написать книгу (именно так ,как я объясняю им, как нужно готовить) для дочери.И в заключение за неделю любимая сварила только макароны....
И уж поверте я свое мнение не из носа выковырял...Что касается ТУРнИРОВ памяти Похлебкина ,Батарейкина ,Скамейкина и тд. то турнир этот вовсе неизвесный и организован инициативной группой любителей и какого-либо веса не имеет.С таким же успехом можно организовать турнир имени вашего соседа с призовым фондом собранным у участников.
В свою очередь я бы хотел почитать ваши доводы в пользу Гениальности Дяди Вилли.....
Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книг, их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров.
Читать надо внимательнее, уважаемый. Я тож не поленилась и полезла посмотреть тираж книг, которые есть у меня на полке и присмотревшись, увидела слово "дополнительный тираж 7000", так что 6000 ещё ни о чём не говорит...
Если вы сомневаетесь по какому-либо поводу, то это не означает что вы правы... Это к слову о том, что великие повара о нем не слышали. А вот я почему-то по телеку видела, как известный повар говорил о таком турнире, в инете тоже читала (кстати победитель едет во Францию на стажировку в «Институт Ватель»). Ну конечно если вы не знаете, то вероятнее всего этого не было :biggrin2:.
Книги авторов, которых вы привели, постараюсь прочесть, а потом скажу своё мнение, надеюсь вы читали Похлёбкина, прежде чем не из носа выковыривать своё мнение...
Powered by vBulletin® Version 4.2.3 Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved. Перевод: zCarot