Изначально для йодирования соли использовался
йодид калия, однако технология требовала доработки. По той причине, что
йодид калия не отличается высокой стабильностью (улетучивается как в процессе хранения, так и в ходе кулинарной обработки пищи), вступает в некоторые химические связи с примесями озерной и каменной соли, из-за чего просто не успевает усвоиться организмом. Срок реализации такого продукта не может превышать 3 месяцев. Соль йодированная
йодидом калия должна добавляться в уже готовое блюдо, поскольку температурное воздействие разрушает компонент. Такая соль обычно не пригодна для консервации овощей - хоть вреда им и не принесет, но цвет изменит, что весьма неприглядно.
Впоследствии
йодид калия в составе йодированной соли стали дополнять
йодатом калия.
Йодат калия для йодирования соли предпочтительнее, чем йодид потому что:
большая стойкость в кристаллах соли,
меньшее реагирование с компонентами соли,
больший срок сохранности йода в составе соли (до 12 месяцев),
вкус и цвет блюд не меняется, а также
йодат не улетучивается при температурной обработке продукта, а значит, соль пригодная для консервации, кулинарной обработки продуктов.
Если в составе соли
йодид калия, то ее нужно защищать от воздействия воздуха, а если
йодат калия, то от влаги. Выбирая йодированную соль, отдавайте предпочтение продукту группы «экстра» (мелкого помола), такая дольше удерживает йод в своем составе.
http://www.eurolab.ua/health-cooking/1476/1487/49449/