Как варить уху?

[Medeya]

Привет, всем! Хотим семьёй съездить отдохнуть на Селигер, а уху по уму никто варить не умеет. Может, кто-нибудь искушён в этом деле и подскажет как её сварить, чтобы было вкусно, и чтобы получить удовольствие от самого процесса. Заранее благодарю.

[yasya]

Раньше была знатным рыболовом,но уже года 3 этим не занимаюсь,поэтому воспоминания обрывочны.Помню,что главное поймать рыбу из которой будет суп. А луковицу ОБЯЗАТЕЛЬНО варить целиком-одно из правил настоящей ушицы!!

[Yryu]

Уха (не путать с рыбкиным супом-макароны,картошка,зажарка и тд) Это рыбий бульен с минимумом сторонних добавок(круп,овощей..и т.д.)Обязательно-Соль,лаврушка,перец черный в любом виде,лук репка и зеленый (вобще зелень)...рыбы можете положить сколько душеньке угодно....хоть до состояния каши но не забывайте это уха..
Повесили чугунок с водой на огонь...начали чистить рыбу....Почистили промыли...кладем в чугунок...(рыба варится быстро)....за 5 минут до готовности ухи забрасываем соль и пряности....Для любителей картошки и крупы можете кинуть и ее вкуса не испортит но это уже будет не походная уха....Кстати вместе с рыбой можно закинуть порезанные помидоры (хохляцко-польский вариант...тож не плохо)Иногда особо продвинутые льют водку в практически готовую уху(100-150 грамм по всей видимости это зависит от количества оной принесенной на рыбалку) поробуйте мож понравится (кстати сухое вино тоже льют)..Иногда суют в уху дымящие головешки (говорят это придает некую копченость ухе)-врут алкоголики...подумайте сами у дымящего костра насквозь пропахнув дымом дополнительный "вкус копчения"просто не нужен...
Правило-Пельмени в уху не кладут...даже после 3-х бутылок водки....
Вобще правило для приготовления ухи простое ...рыба ,вода и все что может уместиться в нагрудном кармане рыбака включачя все выше описанные ингридиенты...
Уху едят горячей...и желательно скушать ее без остатка....

[Sanskif]

Хороший рецепт:

Состовляющие-
- рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г
- судак или налим - 250 г
- лук репчатый - 2 головки
- петрушка - 0.5 корня
- соль
- лавровый лист
- перец горошком
- зелень петрушки
- укроп - по вкусу.


Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

P.S Чтобы не процеживать,брал с собой кусок марли.Кладешь в неё рыбу и по готовности вынимаешь и выбрасываешь.

[Yryu]

удалить жабры

Точно удалить жабры....иначе уха будет горчить...

[Reckless]

Хм... А что в ухе такого особенного? Варите бульон на рыбе(голова и хребет должны обязательно присутствовать, иначе должного вкуса не будет). Как только готов бульон, кидаете туда обжаренный лук, картошку и морковку(остальное по вкусу) и делов на 30-40 минут. Лично я определяю готовность по проваренности картофеля...

[Sanskif]

Хм... А что в ухе такого особенного? Варите бульон на рыбе(голова и хребет должны обязательно присутствовать, иначе должного вкуса не будет). Как только готов бульон, кидаете туда обжаренный лук, картошку и морковку(остальное по вкусу) и делов на 30-40 минут. Лично я определяю готовность по проваренности картофеля...

В том то и прелесть ухи,что её на природе готовят.И с минимумом усилий.А жарить лук-это дома.Да и получится не уха,а рыбный суп.К тому-же морковь забирает весь аромат рыбного бульона.

[Yryu]

Да ...обязательно добавте Шафран ...для цвета и вкуса...надо совсем не много....на кончике ножа...зато все оценят...

[vikusik]

Лучшая (белая) уха получается из судака, окуня, ерша, сига, к ним можно добавлять налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки это черная уха. Из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - красная или янтарная уха, в неё добавляют шафран. Уху лучше варить не из одного вида рыбы, а из 2-х (минимум) 4-х (максимум). Исключение уха из красной рыбы, которую можно варить из одного вида рыбы. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Хорошую уху можно сделать из морской рыбы (ну это так попутно пишу) - трески, палтуса, мокруруса, нототении, угольной рыбы, ледяной рыбы, морского окуня.
В уху кладут минимум овощей - небольшое кол-во картофеля, морковь и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то кладут только лук. Если из свежей, но уже уснувшей, то морковь и картофель обязательно. Ну и конечно пряности - петрушку, лук зелёный, укроп, черный перец, лаврушку, эстрагон, пастернак.
Важно соблюдать правильный режим варки. Прежде всего надо подготовить бульон! В подсоленную кипящую воду пложить картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь. И варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, при желании процедить, затем положить лавр. лист, перец, прокипятить ещё 5 мин. Усилить огонь и опустить в бульон очищенную и разрезанную на большие куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить на умеренном огне 15-17 мин., не давая сильно кипеть! В конце, если надо досолить, засыпать зелень, снять с огня и дать настояться под крышкой 7-8 мин. Варить уху обязательно без крышки! Пережаренный лук в уху класть нельзя! Бульон получается при правильном приготовлении прозрачный, с тонким ароматом, а не специфическим запахом рыбы, который получается при варке рыбного супа, когда рыбу переваривают. Поэтому так важно соблюсти время.
(Взято из книги В.В. Похлёбкина "Большая энциклопедия кулинарного искусства")
Я сама варю уху из морской рыбы, по такому рецепту, получается очень вкусно. Но морскую рыбу надо варить меньше, около 10 мин. И голову у морской рыбы варить не рекомендуется, получится невкусно, просто опускать саму рыбу в овощной бульон.

[Sanskif]

А еще люблю когда в уху добавляется смородиновый лист и вишневый корень...Аромат незабываемый!
Кстати из пресноводного бычка шикарная уха получается.Правда саму рыбу есть не рекомендуется,но бульон ароматный и наваристый.